Pengolahan dan Karakteristik Mutu Rengginang dengan Penambahan Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Abstract

Penambahan daging ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) ke rengginang yang terbuat dari beras ketan diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat dan sekaligus menambah nilai gizi produk, terutama gizi protein. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proses pengolahan rengginang yang ditambahkan daging ikan cakalang, dan menguji mutu produk rengginangnya. Penelitian dilakukan dengan membuat formulasi rengginang pada komposisi penambahan daging ikan cakalang 0%, 25%, dan 50% kemudian menguji kesukaan dengan uji hedonik. Produk rengginang terpilih berdasarkan uji hedonik lalu diuji secara kimia (kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan kadar protein), serta uji mikrobiologi (ALT). Hasil penelitian diperoleh bahwa rengginang ikan cakalang melalui tahapan proses, dimulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga tahap pengemasan dan penyimpanan. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa produk yang disukai adalah rengginang dengan formulasi penambahan daging ikan cakalang 25% dengan nilai uji hedonik 7.33 ± 1.16. Hasil uji kimia diperoleh kadar air 8,33%, kadar lemak 0,23%, kadar abu 2,27%, dan kadar protein 8,44%. Hasil uji mikrobiologi pada nilai ALT 7,75 x 10³ kol/g.