Rekonstruksi Daging dan Tulang Ikan Asin Tongkol (Euthynnus affinis C.) dalam Produk Otak-Otak Ikan Asin

Hadroko Hadroko, Lucia C. Soedirga, Vania Vania

Abstract


Ikan asin tongkol (Euthynnus affinis C.) merupakan salah satu hasil pengolahan produk perikanan yang secara tradisional banyak dilakukan karena pengolahannya tergolong mudah untuk dilakukan. Namun, aplikasi ikan asin dalam suatu produk masih jarang dilakukan sehingga dibutuhkan diversifkasi produk dari ikan asin agar dapat meningkatkan variasi konsumsi masyrakat, yakni berupa otak-otak dengan penambahan kalsium dan fosfor dari tulang ikan asin. Otak-otak merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung (terigu, tapioka, dan campuran terigu dan tapioka 1:1) dan konsentrasi daging ikan asin (25, 50, 75, dan 100%) terhadap karakteristik otak-otak ikan asin. Adonan dengan jenis tepung dan konsentrasi daging ikan asin terbaik akan dicampurkan dengan tepung tulang ikan asin pada konsentasi 25, 50, 75, dan 100%. Otak-otak ikan asin dengan penambahan tepung tulang ikan asin terbaik akan dibandingkan dengan otak-otak komersil. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa campuran tepung terigu dan tapioka (1:1) dengan penambahan daging ikan asin sebanyak 75% dari total berat tepung dan penambahan tepung tulang ikan asin sebanyak 100% menghasilkan otak-otak ikan asin dengan karakteristik terbaik dibandingkan dengan otak-otak ikan komersil, yakni 41.44% kadar air, 3.19% kadar abu, 3.39% kadar lemak, 16% kadar protein, 13.69% kadar karbohidrat, 211.08 mg/100 g kalsium, 1758.20 ppm fosfor, dan 0.01% garam. 

Kata Kunci: ikan asin tongkol, otak-otak, tepung tulang ikan, kalsium, fosfor. 


Full Text:

PDF

References


Adwayah, R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara, 2007.

BSN1. Ikan Asin Kering. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2721-1992. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional, 1992

BSN2. Tulang Ikan. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3158-1992. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional, 1992.

Handi. Proses Produksi Otak-otak Ikan "Best" [Laporan Kerja Praktek]. Tangerang: Universitas Pelita Harapan, 2008.

Hutching, J. B. Food colour and Appereance. Marylan: Aspen Publisher.Inc, 1999.

Junianto. Teknik Penanganan lkan. Penebar Swadaya. Jakarta, 2003.

Kemeterian Kelautan dan Perikanan. Kelautan dan Perikanan dalam Angka Tahun 2011. Jakarta: Pusat Data Statistik dan Informasi. 2011.

Kusuma, M. S. Proses Produksi Otak-otak Ikan "Karawaci" [Laporan Kerja Praktek], Tangerang: Universitas Pelita Harapan, 2014.

Kusumanegara, A., I., Jamhari, Yuny, E. “Kualitas Fisik, Sensoris dan Kadar Kolesterol Nugget Ampela dengan Imbangan Filler Tepung Mocaf yang Berbeda.” Buletin Peternakan Vol. 36(1): 19-24, 2012.

Nurjanah, N., R. R., Madiah, E. "Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu (Liposarcus pardalis)" Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 2005.

Rahman, A. M. Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Casava) sebagai Penyalut Kacang Pada Produksi Kacang Salut. [Skripsi] Bogor: Institut Pertanian Bogor Fakultas Teknologi Pertanian, 2007.

Risti, Y. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. [Skripsi]. Semarang: Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, 2013.

Ruus, O. V. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Ikan Layang (Decapterus sp) asin dengan Kadar Garam Rendah [Skripsi]. Manado: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi, 2009.

Sebranek. Basic curing ingredients. Di dalam: Tarte R, editor. Ingredients in Meat Product: Properties, Functionality and Applications. New York: Springer Science, 2009.

Widaningrum, S., W., Soewarno, T., Soekarto. “Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang disubstitusi Tepung Garut.” Jurnal Pascapanen 2 (1): 41- 48, 2005.

Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2004.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.