KANDUNGAN NUTRISI TEPUNG LIMBAH BIJI KAKAO YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI SELULOLITIK DENGAN METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode pengeringan yang optimal terhadap kandungan nutrisi tepung limbah biji kakao yang difermentasi menggunakan bakteri selulolitik. Bahan difermentasi selama 8 hari kemudian dikeringkan dengan metode pengeringan berbeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 5 ulangan; P0 (tepung limbah biji kakao 50% + bekatul 25% + onggok 20% + arang sekam 5%) tanpa pengeringan, P1 (tepung limbah biji kakao 50% + bekatul 25% + onggok 20% + arang sekam 5%) kering diangin-anginkan, P2 (tepung limbah biji kakao 50% + bekatul 25% + onggok 20% + arang sekam 5%) kering matahari, P3 (tepung limbah biji kakao 50% + bekatul 25% + onggok 20% + arang sekam 5%) kering oven. Data dianalisis dengan ANOVA, dilanjutkan uji Duncan taraf 5%. Hasil penelitian kadar air (%) P0: 46,82±1,84, P1: 15,98±0,73, P2: 6,78±0,34, P3: 32,18±1,22; kadar abu (%) P0: 13,59±1,61, P1: 12,65±0,24, P2: 12,69±0,65, P3: 9,78±2,59; lemak kasar (%) P0: 3,95±0,85, P1: 3,84±0,99, P2: 6,93±1,34, P3: 4,14±0,51; serat kasar (%) P0: 17,82±2,02, P1: 21,53±0,72, P2: 22,99±0,46, P3: 23,54±0,81 dan protein kasar (%) P0: 10,94±2,63, P1: 12,64±0,11, P2: 11,70±0,09, P3: 12,80±0,57. Tepung limbah biji kakao yang difermentasi menggunakan bakteri selulolitik dengan metode pengeringan yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata terhadap kadar air, kadar abu, lemak kasar dan serat kasar, tetapi tidak berbeda nyata terhadap protein kasar. Kesimpulannya bahwa metode pengeringan dengan diangin-anginkan mampu memperbaiki kandungan nutrisi tepung limbah biji kakao fermentasi.
Kata Kunci: Bakteri selulolitik, fermentasi, limbah biji kakao, nutrisi, pengeringan.
References
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Aisjah, T. 1995. Biokonversi Limbah Umbi Singkong Menjadi Bahan Pakan Sumber Protein Oleh Jamur Rizhopus sp. serta Pengaruhnya Terhadap Pertumbuhan Ayam Pedaging. Tesis. Program Pascasarjana Universitas Padjajaran Bandung. Bandung.
Alfian, B. dan R. Susanti. 2012. Analisis Senyawa Fenolik. 43-65 hal. Universitas Diponegoro Press. Semarang.
Buchari, E. 2009. Beras dan Kandungan Nutrisinya. [serial online] www.kedaikopi.com. Diakses 18 Februari 2016.
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dinas Perkebunan Provinsi Sulawesi Selatan. 2013. Laporan Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah. Dinas Perkebunan Provinsi Sulawesi Selatan. Makassar.
Direktorat Jenderal Peternakan. 1991. Pemanfaatan Limbah Industri Perkebunan Kakao sebagai Bahan Pakan. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian. Jakarta.
Direktorat Jenderal Peternakan. 2009. Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian. Jakarta.
Direktorat Jenderal Peternakan. 2012. Populasi Ayam Ras Petelur di Sulawesi Selatan Tahun 2008-2012. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian. Jakarta.
Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril dan H. Fauzi. 2012. Kajian fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). Teknik Pertanian. 26(2): 129-135.
Hidayati, I. L. 2007. Formulasi Tablet Effervescent dari Ekstrak Daun Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi L.) Sebagai Anti Hipertensi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kilara, A. and T. Y. Sharkasi. 1986. Effects of temperature on food proteins and its implications on functional properties. CRC Critical Rev. Food Sci. Nut. 23: 323-395.
Kusmartanti, A. 2010. Pengaruh Suhu Terhadap Penurunan Kadar Abu Tepung Beras dengan Menggunakan Alat Furnace. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang.
Pangestu, D., E. Rahmadi dan B. Ariyanti. 1997. Pengaruh fermentasi Trichoderma viride terhadap nilai energi serbuk gergaji pada ternak ruminansia. J. Pengembangan Peternakan Tropis. 22(3): 35-39.
Pratama, C. 2011. Laporan Tetap Praktikum Analisa Pangan. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Rahayu, K. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Rahayu, W. P., S. Ma’oen, Suliantari dan S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 127 hal.
Supriyono. 2003. Mengukur Faktor-Faktor dalam Proses Pengeringan. Gramedia. Jakarta.
Widodo, P. dan A. Hendriadi. 2004. Perbandingan kinerja mesin pengering jagung tipe bak datar model segiempat dan silinder. Jurnal Enjinering Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2)1.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuniarti, N., D. Syamsuwida dan A. Aminah. 2007. Pengaruh penurunan kadar air terhadap perubahan fisiologi dan kandungan biokimia benih eboni (Diospyros celebica B.). Jurnal Penelitian Hutan Tanaman. 5(3): 191-198.
Zuhra, S. dan C. Erlina. 2012. Pengaruh kondisi operasi alat pengering semprot terhadap kualitas susu bubuk jagung. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 9(1): 36-44.
