ANALISIS PROKSIMAT, KANDUNGAN COLIFORM, DAN UJI HEDONIS MINUMAN FUNGSIONAL SIAP SAJI BERBAHAN DASAR CAMPURAN JAHE, SEREH, SECANG, PALA, CENGKEH, DAN KAPULAGA
Abstract
Tren peningkatan permintaan akan minuman siap saji menawarkan peluang besar terhadap ceruk pasar produk minuman yang berkhasiat untuk kesehatan. Namun, sebagian besar dari produsen tidak menyajikan data krusial kepada publik dan rasa yang ditawarkan terlalu kuat menjadi tantangan tersendiri untuk memasarkan produk di antara gempuran produk minuman yang memiliki banyak varian rasa . Penelitian ini bertujuan ini untuk memaparkan aspek kandungan proximat, uji keawetan (kandungan coliform) dan uji preferensi terhadap minuman fungsional siap saji berbahan dasar utama jahe, sereh, secang, pala, cengkeh, dan kapulaga yang lebih dikenal secara komersil dengan sebutan bir pletok dengan rentang waktu penelitian 4 bulan (Agustus-November 2019). Kandungan antioksidan, energi, lemak, kadar air, abu protein, dan karbohidrat diperoleh dari hasil uji di Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka, Institut Pertanian Bogor dengan uji DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picryl Hidrazil) dengan teknik analisis Spektrofotometri, Gravimetri dan Kjeldahl. Hasil uji Coliform diperoleh dari Laboratorium Mikrobilogi Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Indonesia dengan Metode Most Probably Number (MPN). Uji hedonis diperoleh dari hasil uji menggunakan skala likert. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa diperlukan 1480.34 ppm (part per million) untuk dapat menangkap radikal bebas. Energi yang diperoleh sebesar 43,63 kkal/100gr, kadar air 88,9%, abu 0.28%, lemak 0,07%, Protein 0%, Karbohidrat 10,75%. Hasil uji coliform menunjukkan pada hari ke tiga 10 koloni muncul pada produk minuman ini yang diformulasi tanpa pengawet Natrium Benzoat. Dari 16 responden yang mengikuti uji hedonis diperoleh rata-rata nilai sebesar 4,04 dalam hal ini semua responden menyatakan sensasi rasa dan aroma produk yang kuatReferences
Ahmad, A. & Viljoen, A. (2015). The in vitro antimicrobial activity of Cymbopogon essential oil (lemon grass) and its interaction with silver ions. Phytomedicine 22, 657–665
Anto, A. & Rato, R. (2018). Pengaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Sifat Kimia dan Total Mikroba pada Nugget Ayam. Agropolitan 5, 1–11
Bambang, A. G. (2014). Analisis cemaran bakteri coliform dan identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang dari depot di Kota Manado. Pharmacon 3,.
Badan Standardisasi Nasional. (2009).SNI 7388:2009 Mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.
Badarinath, A. V et al. (2010). A review on in-vitro antioxidant methods: comparisions, correlations and considerations. Int. J. PharmTech Res. 2, 1276–1285.
Badami, S. & Moorkoth, S. Caesalpinia sappan. (2004).A medicinal and dye yielding plant.
Bender, C., Graziano, S., Zimmerman, B. F. & Weidlich, H. H. (2014).Antioxidant potential of aqueous plant extracts assessed by the cellular antioxidant activity assay. Am. J. Biol. Life Sci 2, 72–79.
Bredie, W. L. P. & de Boer, E. (1992). Evaluation of the MPN, Anderson-Baird-Parker, Petrifilm E. coli and Fluorocult ECD method for enumeration of Escherichia coli in foods of animal origin. Int. J. Food Microbiol. 16, 197–208
Chandrasekara, A. & Shahidi, F. (2018). Herbal beverages: Bioactive compounds and their role in disease risk reduction - A review. J. Tradit. Complement. Med. 8, 451–458 .
Chrubasik, S., Pittler, M. H. & Roufogalis, B. D. (2005).Zingiberis rhizoma: A comprehensive review on the ginger effect and efficacy profiles. Phytomedicine 12, 684–701
Fachriyah, E. (2012). Identifikasi Minyak Atsiri Biji Kapulaga (Amomum cardamomum). J. SAINS DAN Mat. Vol. 15 Issue 2 Year 2007
Gao, H. et al. (2013). Beneficial effects of Yerba Mate tea (Ilex paraguariensis) on hyperlipidemia in high-fat-fed hamsters. Exp. Gerontol, 572–578.
Goes, T. C., Ursulino, F. R. C., Almeida-Souza, T. H., Alves, P. B. & Teixeira-Silva, F. (2015). Effect of Lemongrass Aroma on Experimental Anxiety in Humans. J. Altern. Complement. Med. 21, 766–773
Hernandez, E. (2000). ESSENTIAL OILS | Distillation. in (ed. Wilson, I. D. B. T.-E. of S. S.) 2739–2744 (Academic Press, 2000). doi:https://doi.org/10.1016/B0-12-226770-2/04841-9.
Laplante, J. (2016). Becoming-Plant: Jamu in Java, Indonesia. in Plants and Health: New Perspectives on the Health-Environment-Plant Nexus (eds. Olson, E. A. & Stepp, J. R.). Springer International Publishing, 2016, 17–65.
Michon, C., O’sullivan, M. G., Sheehan, E., Delahunty, C. M. & Kerry, J. P. (2010). Study on the influence of age, gender and familiarity with the product on the acceptance of vegetable soups. Food Qual. Prefer. 21, 478–488 Molyneux, P. (2004).The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol 26, 211–219
Nirmal, N. P., Rajput, M. S., Prasad, R. G. S. V & Ahmad, M. Brazilin (2015). Caesalpinia sappan heartwood and its pharmacological activities: A review. Asian Pac. J. Trop. Med. 8, 421–430.
Otles, S. & Cagindi, O. (2012). Safety Considerations of Nutraceuticals and Functional Foods BT - Novel Technologies in Food Science: Their Impact on Products, Consumer Trends and the Environment. in (eds. McElhatton, A. & do Amaral Sobral, P. J.). Springer New York 2012, 121–136.
Parthasarathy, V. A. & Prasath, D. (2012). Cardamom. in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition (ed. Peter, K. V. B. T.-H. of H. and S. (Second E.) 131–170 (Woodhead Publishing, 2012). doi:https://doi.org/10.1533/9780857095671.131.
Pasqualone, A., Summo, C., Laddomada, B., Mudura, E. & Coldea, T. E. (2018) Effect of processing variables on the physico-chemical characteristics and aroma of borş, a traditional beverage derived from wheat bran. Food Chem. 265, 242–252.
Pecore, S. & Kellen, L. (2002).A consumer-focused QC/sensory program in the food industry. Food Qual. Prefer. 13, 369–374
Periasamy, G., Karim, A., Gibrelibanos, M., Gebremedhin, G. & Gilani, A. (2016).H. Chapter 69 - Nutmeg (Myristica fragrans Houtt.) Oils. in (ed. Preedy Flavor and Safety, V. R. B. T.-E. O. in F. P.) Academic Press 607–616.
Ravindran, P. N. & Babu, K. N. (2016) Ginger: the genus Zingiber. CRC press.
Rini, A. (2019) Industri Minuman Ringan Diproyeksi Tumbuh 3%, Ini Pemacunya..
Sangadkit, W., Rattanabumrung, O., Supanivatin, P. & Thipayarat, A. (2012). Practical coliforms and Escherichia coli detection and enumeration for industrial food samples using low-cost digital microscopy. Procedia Eng. 32, 126–133
Shu, Y. et al. (2016). Excess of dietary benzoic acid supplementation leads to growth retardation, hematological abnormality and organ injury of piglets. Livest. Sci. 190, 94–103
Surono, I. S. Ethnic Fermented Foods and Beverages of Indonesia. (2016). in Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia (ed. Tamang, J. P.) 341–382 (Springer India, 2016). doi:10.1007/978-81-322-2800-4_14.
Teves, K. L. Y. (2016).HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) CERTIFICATION OF MICRO AND SMALL SCALE FOOD COMPANIES IN THE PHILIPPINES. MATTER Int. J. Sci. Technol.
Thiagarajah, K., Ong, M. K., Teh, L. K. & Lye, H. S. 13. (2019). Plants Infused Water as Preferred Healthy Drinks. in Bottled and Packaged Water (eds. Grumezescu, A. M. & Holban, A. M.). Woodhead Publishing, 367–402.
Thomson, D. M. H. & MacFie, H. J. H. (1994). Measurement of food preferences. Springer.
Winarti, C. & Nurdjanah, N. (2005). Peluang tanaman rempah dan obat sebagai sumber pangan Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B. T. & Jonathan, J. G. (2016). Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops elengi L). in Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan 1
WHO. (2005).Concise International Chemical Assessment Document 26.
Winarsi, H., Sasongko, N. D., Purwanto, A. & Nuraeni, I. (2013) Ekstrak Daun Kapulaga Menurunkan Indeks Atherogenik dan Kadar Gula Darah Tikus Diabetes Induksi Alloxan. agriTECH; Vol 33, No 3 (2013)DO - 10.22146/agritech.9548 .
Yusop, S. M., O’sullivan, M. G., Kerry, J. F. & Kerry, J. P. (2009).Sensory evaluation of indian‐style marinated chicken by malaysian and european naïve assessors. J. Sens. Stud. 24, 269–289
Zulfahmi, Z. & Nirmagustina, D. E. (2017). Pengaruh Sukrosa Terhadap Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang). J. Penelit. Pertan. Terap. 12,
