TOTAL MIKROBA DAN AKSEPTABILITAS DAGING SAPI MARINASI PADA BERBAGAI LAMA PERENDAMAN GULA LONTAR CAIR (Borassus flabellifer) (Total Microbial and Acceptability of Marinated Beef at different Length of Immersion Time with Liquid Palm Sugar (Borassus flabellifer))

Authors

Manasje Manoah Bani Universitas Padjadjaran
Wendry Setiyadi Putranto Universitas Padjadjaran Bandung
Kusmajadi Suradi Universitas Padjadjaran

DOI:

https://doi.org/10.20956/jitp.v8i1.7946

Keywords:

daging sapi, marinasi, gula lontar cair

Abstract

In East Nusa Tenggara, liquid palm sugar has been long used as a marination material because this process can reduce beef water activity so that it can reduce the number of microbes. The purpose of this study was to determine the characteristics of microbes (bacteria and yeasts) in inhibiting the growth of pathogenic bacteria and acceptability of beef which was marinated using liquid palm sugar. The experiment was conducted experimentally in a laboratory according to a completely randomized design with 5 treatments of immersion time, namely the immersion for 1 day, 3 days, 5 days, 7 days and 10 days and four replications for each treatment. The results of the study showed that the highest increase in the total plate count was observed for the immersion time of 5 days, following the quadratic equation of Y = 92.46 + 64.53X + -493.09X2 (R2= 0.57), the highest increase of lactic acid bacteria in beef was on 5-day immersion time following the quadratic equation of Y = 52.93 + 63.33X + - 477.15X2 (R2=0.79), and the increase in total yeast of beef over 5-day of immersion time followed the regression equation Y= 46.73 + 18.86X (R2= 0.82). The texture and overall acceptance of marinated beef are preferred for the 5-day immersion, while the color, taste, and flavor are not affected by the length of marination time up to 10 days of immersion.

References

Azizah, N., A. N. Al-Baarri, dan S. Mulyani. (2012). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, ph, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 72-77.

Bjorkroth, J. 2005. Microbiologycal ecology of marinated meat product. Meat Sci., 70: 477 – 480.

Ergin, F., A. Kucukcetin, A. A. Arslan, G. E. M. Comak, and M. Demir. 2016. Application of cold- and heat-adapted Lactobacillus acidophilus in the manufacture of ice cream. Int. Dairy J., 59: 72-79.

Febrianingsih, F., H. Hafid dan A. Indi. 2016. Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula merah dengan level berbeda. JITRO, 3(2): 10-15.

Gomez, K. A dan A. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. Penerjemah: Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah. UI Press, Jakarta.

Husna, N.E., G. Asmawati, dan Suwarjana. 2014. Dendeng ikan leubiem (Canthidermis maculatus) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula, dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(3): 76-81.

Jaelani, A., S. Dharmawati dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4°C) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Ziraa’ah. 39(3): 119-128.

Kusmiati dan A. Malik. 2002. Aktivitas bakteriosin dari bakteri Leuconostoc mesenteroides pada berbagai media. Makara, Kesehatan, 6(1): 1-7.

Leviana, W. dan V. Paramita. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma longa) dengan alat pengering electrical oven. Jurnal Metana,13(2): 37-44.

Liu, J., Qiaomei Ru dan Y. Ding. 2012. Glycation a promising method for food protein modification: Physicochemical properties and structure, a review. J. Food Res. Int., 49: 170-183.

Mendrofa, V. A., R. Priyanto, dan Komariah. 2016. Sifat fisik dan mikroanatomi daging kerbau dan sapi pada umur yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2): 325-331.

Naknean, P., M. Meenune, and G. Roudaut. 2013. Changes in properties of palm sugar syrup produced by an open pan and a vacuum evaporator during storage. Int. Food Res. J., 20(5): 2323-2334.

Naiola, E. 2008. Mikrobia amilolitik pada nira dan laru dari pulau Timor, Nusa Tenggara Timur. Biodiversitas, 3(3): 165-168.

Periadnadi, P., D.K. Sari, and N. Nurmiati. 2018. Isolasi dan keberadaan khamir potensial pemfermentasi nira aren (Arenga pinnata Merr.) dari dataran rendah dan dataran tinggi di sumatera barat. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 4(1): 29-36.

Qonita, S. B., V. S. Johan, dan Rahmayuni. 2018. Identifikasi Genus Bakteri Asam Laktat Dari Nira Aren Terfermentasi Spontan. Jom Faperta 5 (1): 1-12.

Saarela, M., R. Monogensen, J. Fonden, J. Matto and T Mattila-Sandholm. 2000. Probiotic bacteria safety, functional and technological properties, J. Biotechnol., 84: 197-215.

Frans, S. K., A. I. R. Detha and E. Tangkonda. 2016. Pengaruh pemberian konsentrasi gula lontar pada dendeng ikan tembang (Sardinella fimbriata) terhadap lama simpan berdasarkan kadar air, nilai organoleptik dan total cemaran mikroba. Jurnal Kajian Veteriner, 4(2): 28-39.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Soputan, dan E. M. Jeanette. 2004. Dendeng Sapi sebagai Alternatif Pengawetan Daging Sapi. Makalah Pengantar ke Falsafah Sains, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Srikandi Fardiaz. 1992. Mirobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI 7388). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.

Subagiyo, M. Sebastian, Triyanto, dan A. S. Wilis. 2015. Pengaruh pH, suhu dan salinitas terhadap pertumbuhan dan produksi asam organik bakteri asam laktat yang diisolasi dari intestinum udang Penaeid. Jurnal Ilmu Kelautan. 20(4): 187-194.

Suryaningsih. V., R. S. Ferniah, E. Kusdiyantini. 2018. Karakteristik morfologi, biokimia dan molekuler isolat khamir IK-2 hasil isolasi dari jus buah sirsak (Annona Mucrita L). Jurnal Biologi, 7(1): 18-25.

Susanto, E. 2014. Standar penanganan pasca panen daging segar. Jurnal Ternak, 5(1): 15 – 20.

Yuda, I. G. Y. W., I. M. M. Wijaya, dan N.P. Suwariani. 2018. Studi pengaruh pH awal media dan konsentrasi substrat pada proses fermentasi produksi bioetanol dari hidrolisat tepung biji Kluwih (Actinocarpus communis) dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 6(2): 115-124.