Investigation on physical change and storability of meatball after treated with different levels of liquid smoke and storage time
Keywords:
buffalo meat, liquid smoke, storability, meatballAbstract
This present work investigated physical change and storability of buffalo meatball after treated with different levels of liquid smoke and storage time. Completely randomized design consisting of 2 factors (liquid smoke levels: 0, 1, 2%; storage time: 0, 1, 2, 3 weeks) was arranged, with 3 replications. Analysis of variance was employed to evaluate data, followed with LSD test. The results showed that liquid smoke could reduce shear force of meatball and TPC, but increase rancidity. Meanwhile, all parameters studied (shear force, TPC, and rancidity) tended to be lower along with storage time. In addition, both factors seemed to exhibit similar response oto shear force and TPC. In conclusion, the addition of liquid smoke 2% and storage time of 1 week resulted in the most desirable effect on buffalo meatball.
References
Abustam, E. 1993. Peranan Maturasi (Aging) Terhadap Mutu Daging Sapi Bali yang Dipelihara Secara Tradisional dan dengan Sistem Penggemukan. Laporan Hasil Penelitian. Proyek Peningkatan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Loan Bank Dunia No.3311-IND. SPK No. 670/P4M/DPPM/L. 3311/BBI/1992. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Abustam, E. dan J.C. Likadja. 2008. Peranan Cathecin tea, Minyak Atsiri, Kayu Manis dan Asap Cair Sebagai Antioksidan dalam Menghambat Ketengikan dan Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Itik. Program Hibah Kompetisi A2 Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Abustam, E., J. C. Likadja dan F. Sikapang. 2010. Pemanfaatan Asap Cair Sebagai Bahan Pengikat pada Pembuatan Bakso Daging dari Tiga Jenis Otot Sapi Bali. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Adam M. R. and M. O. Moss. 2000. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Apriyantono, A.D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Ernawati, H. Purnomo dan T. Estiasih. 2012. Efek antioksidan asap cair terhadap stabilitas oksidasi sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2) : 119-124.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Perkasa. Jakarta.
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.
Haras, A. 2004. Pengaruh Konsentrasi Asap cair dan Lama Perendaman terhadap Mutu Fillet Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap yang Disimpan pada Suhu Kamar. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hasan, N., Hanafiah, T.A.R., dan Hidayat, N. 1993. Pangaruh Penanganan dan Konsentrasi Tepung terhadap Mutu Bakso Ikan Rucah (trash fish) Selama Penyimpanan pada Suhu Dingin. Jurnal Penelitian perikanan laut. No. 73 Th. 1993 Hal. 57 – 64.
Kusumaningrum, I. dan D. Sutono. 2008. Kajian Mutu Kimiawi Bakso Asap dari Udang Putih (Penaeus merguiensis) pada Berbagai Variasi Konsentrasi dan Waktu Perendaman dalam Asap Cair. Samarinda: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman.
Muratore, G., and F, Licciardello. 2005. Effect of Vacuum and Modified Atmosphere Packaging on The Shelf-Life of Liquid-Smoked Swordfish (Xiphias Gladius) Slices. J Food Sci. 70:359-363.
Pszczola, D.E., 1995. Tour highlights production and users of smoke based flavours. FoodTechnology (1)70-74.
Purnomo, H., D. Rosyidi dan H. Erwan. 2000. Substitusi Tepung Lupin (Lupinus sp) dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Editor Lilis Nuraida, Ratih Dewanti, Hariadi Dan Slamet Budiarjo. Dalam: Prosiding Seminar Industri Pangan. Perhimpunan, Ahli Teknologi Indonesia. 9 – 10 Oktober 2001.
Setiadji, B.A.H. 2000. Asap cair tempurung kelapa. Asap Cair Sebagai Pengawet Alami Yang Aman Bagi Manusia. (www,asapcair.com), PPKT, Jogjakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soldera S., N Sebastianutto., and R. Bortolomeazzi. 2008. Composition of phenolic compounds and antioxidant activity of commercial aqueous smoke flavorings. J Agric Food Chem. 56: 2727–2734.
Sunen E, Fernandez-Galian B, Aristimuno C. 2001. Antibacterial Activity of Smoke Wood Condensates Againts Aeromonas Hydrophila, Yersinia Enterolitica and Listeria Monocytogenes at Low Temperature. Food Microbiol 18:387-393.
Zuhra, C.F. 2006. Cita Rasa (Flavour). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatra Utara. Medan. www.library.usu (18 November 2018).
Zuraida, I. 2008. Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Daya Awet Bakso Ikan. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor.
