Evaluasi Umur Simpan terhadap Kadar Air, Kualitas Mikrobiologi, dan Karakteristik Sensoris Abon Ayam Berbasis Buah Merah (Pandanus conoideus L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air, kualitas mikrobiologi, dan karakteristik sensori abon ayam berbasis buah merah (Pandanus conoideus L.). Abon ayam dibuat dengan minyak buah merah, dikemas dalam plastik polypropylene (PP), dan disimpan selama 1 hari, 2 minggu, 4 minggu, 6 minggu, dan 8 minggu. Parameter yang diamati meliputi kadar air, angka lempeng total (ALT), kapang dan khamir, serta uji hedonik (warna, aroma, dan rasa). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air meningkat signifikan selama penyimpanan, dari 1,86% (hari ke-1) menjadi 5,48% (minggu ke-8). Namun, ALT serta kapang dan khamir tidak terdeteksi hingga akhir penyimpanan. Nilai pH tetap stabil di angka 5. Secara sensori, skor hedonik warna, aroma, dan rasa mengalami penurunan signifikan seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Kesimpulannya, abon ayam berbasis buah merah memiliki daya simpan hingga 8 minggu dengan kualitas mikrobiologi yang baik, tetapi mengalami penurunan kualitas sensori akibat oksidasi pigmen dan lemak.