Karakteristik Keju Mozzarella dari Susu Kambing dengan Bahan Pengasam Sari Jeruk Nipis

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dari keju mozzarella yaitu organoleptik, kemuluran dan rendemen keju mozzarella dari 3 perlakuan berbeda. Kajian dilakukan secara eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang dicobakan dalam kajian ini adalah penggunaan sari jeruk nipis dengan 3 konsentrasi berbeda yaitu 2%, 3% dan 4%, sebagai bahan pengasam dalam pembuatan keju mozzarella yang kemudian diuji organoleptik oleh panelis, lalu dilakukan pengukuran rendemen serta uji kemuluran dengan menggunakan metode fork test. Hasil uji organoleptik warna, tekstur dan rasa menunjukkan rata-rata tertinggi pada perlakuan 4 %, untuk organoleptik aroma menunjukkan rata-rata tertinggi pada perlakuan 2%. Hasil uji dengan metode fork test menunjukkan hasil perlakuan 2% yaitu rata-rata 6,75 cm, diikuti perlakuan 3% sepanjang 9,75 cm dan perlakuan 4% yaitu 11,25 cm. Rata-rata rendemen keju mozzarella pada perlakuan 2% yaitu 6,42%, perlakuan 3% sebesar 6,85%, dan perlakuan 4% yaitu 5,50%. Berdasarkan hasil kajian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan sari jeruk nipis sebanyak 4% sebagai bahan pengasam dapat memengaruhi karakteristik fisik keju mozzarella, terutama dalam hal organoleptik dan kemuluran.