Karakteristik Keju Mozzarella dari Susu Kambing Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Koagulan

Abstract

Susu kambing mempunyai daya simpan yang relatif singkat dan mudah rusak apabila penanganannya kurang baik. sehingga perlu diolah menjadi produk olahan seperti keju Mozzarella. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan fisik keju Mozzarella dari susu kambing dengan menggunakan sari belimbing wuluh sebagai koagulan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan konsentrasi sari belimbing wuluh (2%, 3%, dan 4%) dengan empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), rendemen, dan kemuluran keju. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak belimbing wuluh dengan penambahan 4% (P3) menghasilkan karakteristik kemuluran dan tekstur yang terbaik dibanding perlakuan P1 (2%) dan P2 (3%), sedangkan untuk karakteristik rasa dan aroma penambahan sari belimbing wuluh P2 (3%) dan P3 (4%) lebih baik dibanding perlakuan P1 (2%) dan untuk karakteristik rendemen dan warna, penambahan sari belimbing wuluh tidak pengaruh  secara signifikan. Penambahan sari belimbing wuluh dapat digunakan sebagai bahan alternatif untuk koagulan dalam pembuatan keju mozzarella.