Pengaruh Fermentasi Lactobacillus bulgaricus dan Suhu Pasteurisasi terhadap Sifat Organoleptik Mentega dari Whey Dangke

Abstract

Penggunaan lemak whey dangke sebagai bahan baku pembuatan mentega masih belum umum sehingga diperlukan pengembangan produk melalui penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan perlakuan suhu pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level starter bakteri dan suhu pasteurisasi terhadap kualitas organoleptik mentega whey dangke meliputi warna, aroma, dan tekstur. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4×2 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah level starter bakteri Lactobacillus bulgaricus (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) dan faktor kedua adalah suhu pasteurisasi (60°C dan 70°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi level starter bakteri dan suhu pasteurisasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma dan tekstur mentega. Peningkatan level starter bakteri menurunkan skor warna dari 4,28 menjadi 3,11, aroma dari 4,68 menjadi 3,10, dan tekstur dari 2,53 menjadi 1,78. Suhu pasteurisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna mentega dengan nilai rata-rata 3,77 pada 60°C dan 3,65 pada 70°C. Mentega dengan perlakuan pasteurisasi pada suhu 60°C dan fermentasi menggunakan starter bakteri 2% menunjukkan karakteristik organoleptik yang optimal.