TINGKAT KESEGARAN IKAN KEMBUNG LELAKI (Rastrelliger kanagurta) YANG DIJUAL ECERAN KELILING DI KOTA MAKASSAR
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga November 2013 di tiga wilayah, yakni bagian timur, selatan, dan utara Kota Makassar, Sulawesi Selatan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas ikan kembung lelaki yang diterima oleh konsumen di Kota Makassar dari penjual ikan keliling (pa'ggandeng). Penelitian dilakukan dengan mengambil sampel secara acak dari dua Pa’gandeng pada tiga titik penjualan (waktu penjualan) di masing-masing bagian kota. Parameter fisik dan organoleptik diukur secara langsung di lokasi sampling, sedangkan parameter kimiawi dan mikrobiologis diuji di laboratorium. Pengaruh waktu terhadap parameter kesegaran ikan diuji menggunakan anova dengan tingkat kepercayaan 95% (p<0,05). Selanjutnya, dilakukan uji LSD (Least Significant Difference) untuk mengetahui perbedaan signifikan antar titik pengamatan. Hubungan antar parameter yang diukur selanjutnya dianalisis menggunakan regresi. Berdasarkan hasil uji organoleptik, parameter mikrobiologis, dan kimiawi, ikan kembung lelaki yang dipasarkan eceran keliling oleh Pa’gandeng di Kota Makassar hingga titik akhir, untuk nilai pH menurun dari 5,86 hingga 5,91nilai TVB meningkat dari 15,01 hingga 19,26 mgN/100g nilai angka peroksida meningkat dari 23,65 hingga 27,83 meq/kg, nilai ALT meningkat dari 0,51x104 menjadi 12,39x104 cfu/g nilai koliform meningkat dari 24,97 kemudian menurun 14,23 MPN/g dan nilai organoleptik menurun hingga 8,42 hingga 7,08. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) yang dijual keliling di Kota Makassar hingga konsumen akhir masih layak untuk di konsumsi meskipun penjualan akhir sudah mendekati batas kelayakan.
References
Adawyah R, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Anonim. 1994. Standar Nasional Indonesia. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan dan Kelautan. Jakarta.
Anonim. 2012. Hubungan higiene dan sanitasi dengan total mikroba. www.scribd.com. (Diakses 19 September 2013).
Anonim. 2013a. Penurunan Mutu Produk Perikanan. http://www.fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/Ebook/Pengendalian%20Mutu%20Hasil%20Perikanan/bab_3_penurunan_mutu_produkperikanan.pdf, (diakses 21 September 2013).
Anonim. 2013b. Angka Lempeng Total. http://www.ask.com/question/total-plate-count. (diakses diakses 21 September 2013).
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC: AOAC Publisher.
Berhimpon S. 1993. Mikrobiologi Perikanan Ikan Bagian 1 Ekologi dan Pertumbuhan Mikroba serta Pertumbuhan Biokimia Pangan. Laboratorium Pengolahan dan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Buckle, K.A. Edwards,R. A. Fleet, G. H.and Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365/hlm.
Doyle, M.P. and Ericson M.C., 2006. Clossing the door on the faecal coliform assay. Microbe.,1: 162-163.
Eskin N. A. M. 1990. Biochemistry of Foods. 2nded. New York. Academic Press.
Eyo, A. A. 2001. Fish processing technology in the tropics, National Institute for Fresh Water Fisheries Research (FIFR) New Bussa Nigeria pp 66-130.
Farber, L. 1965. Freshness Test. In: Fish as Food Vol IV. Borgstormg (ed). New York, Academic Press.
FAO. 1979. Manuals of food quality control. FAO Food and Nutrition paper 14/4.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty. Jogjakarta.
Heruwati, 2002. Prospek dan peluang industry pengolahan hasil perikanan di Indonesia. Jurnal Pangan (II). Hal 32-34
Huss, H. H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization. Rome. FAO Fisheries technical paper No 348. 95pp.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid II. Teknik Pendingnan Ikan. CV Paripurna. Jakarta.
Irawan, A. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: Penerbit Aneka.
Junianto. 2003. Teknik penanganan ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Metusalach, Kasmiati, Fahrul, dan Ilham Jaya. 2012. Analisis Hubungan antara Cara Penangkapan dan Cara penanganan dengan kualitas ikan yang dihasilkan. Laporan Hasil Penelitian LP2M. Unhas.
Munandar A. Nurjannah, dan Nurimala. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Nurmailita, T. 2010. Penilaian mutu organoleptik ikan mujair (Tilapia mossambica) segar dengan ukuran yang berbeda selama penyimpanan dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 6(1): 8-12.
Rahayu W.P., Ma’oen, Suliantari, Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. IPB Bogor.
SNI. 1991. Strandard Nasional Indonesia 01-2369.Penentuan Total Volatile Bases (TVB) pada produk perikanan. Badan Standard Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI 2006a. Udang Segar. SNI 01-2728.1.Badan Standardisasi Nasional. http://suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/05/sni-udang-segar-spesifikasi.pdf. (diakses 25 Oktober 2013).
SNI. 2006b. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346. Badan Standardisasi Nasional. http://www.scribd.com/doc/141076327/SNI-01-2346-2006-Petunjuk-Pengujian-Organoleptik-Dan-Atau-Sensori.(diakses 25 Oktober 2013).
SNI. 2006c. Penentuan Coliform dan Escherichia colipada produk perikanan. SNI 01-2332-1. Badan Standardisasi Nasional. http://www.scribd.com/doc/146685873/SNI-01-2332-1-2006-Penentuan-Coliform-Dan-E-coli-Pada-Produk-Perikasdfsfsfsfnan-I. (diakses 25 Oktober 2013).
SNI. 2006d. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01-2332-3. Badan Standardisasi Nasional. http://dc153.4shared.com/doc/kSO-lnDr/preview.html. (diakses 25 Oktober 2013).
Stansby M. E. 1963. Industrial Fishery Technology. London: Reinhold Publ. Co Chapman and Hall Ltd.
Suekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharta Karya Aksara.
Suwetja, I.K. 1990. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I. Fakultas Perikanan. Unstrat.
Wangsadinata, V. 2008. Sistem pengendalian mutu ikan swanggi (Priacantus macracanthus) (studi kasus di CV Bahari Express, Pelabuhan Ratu, Sukabumi). Skripsi. IPB. Bogor.
Yunizal dan Wibowo, S. 1998. Penanganan Ikan Segar. Jakarta. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Sipil.
Winarno, F. G. 1997.Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Wikipedia. 2013a. PH. http://id.wikipedia.org/wiki/PH. (diakses 21 September 2013).
Wikipedia. 2013b. Coliform Bacteria. http://en.wikipedia.org/wiki/Coliform_bacteria. (diakses diakses 21 September 2013).
Wikipedia. 2013c. Uji Organoleptik. http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik. (diakses diakses 21 September 2013).
Wikipedia.2013d.kembunglelaki.http://id.wikipedia.org/wiki/kembunglelaki.(diakses 17 juni 2014).
Zakaria. 1998. Aplikasi Bakteri Asam Laktat pada Produksi pada Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Rendah Garam (skripsi). Bogor: Fakultas teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Zaitsev, V. Kizevetter I., Lagunov, L., Makarova, T., Minder, L., and Podsevalov, V. 1969. Fish Curing and Processing. Moscow: Mir Publisher.
