Penggunaan Response Surface Methodology untuk Optimasi Proses Pembakaran Ikan Bandeng terhadap Penurunan Kadar Polisiklik Aromatik Hidrokarbon
Abstract
Makanan panggang merupakan salah satu jenis pengolahan makanan favorit di Indonesia. Kehidupan perkotaan yang padat berefek pada terjadinya peningkatan konsumsi makanan siap saji pada rumah makan yang umumnya menyajikan berbagai jenis makanan panggang. Makanan panggang atau bakar ditengarai mengandung komponen polisiklik aromatik hidrokarbon yang dapat berbahaya bagi kesehatan jika prosesnya tidak sesuai dengan prosedur yang tepat. Penelitian ini melakukan optimasi dengan menggunakan response surface methodology untuk mereduksi komponen PAH. Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengevaluasi reduksi kandungan senyawa PAH dalam ikan bakar dengan optimasi penggunaan bumbu berbasis rempah lokal, jarak dan lama pemanasan. Kandungan total PAH maksimum yang ditemukan pada ikan bandeng bakar adalah 207,3 ng per g sampel. Formula optimum untuk ikan bandeng bakar adalah pembakaran dengan lama pembakaran 24,42 menit, konsentrasi bumbu 4,37 % dan jarak pembakaran 6,48 cm. Hasil verifikasi formula ikan bandeng bakar menunjukkan kandungan PAH 11,07 ng/g sampel, nilai L 40,24, nilai derajat hue 68,13 dan nilai kadar air 64,22 %. Seluruh nilai prediksi formula ikan bandeng bakar memenuhi 95 % prediction interval. Nilai PAH yang rendah menunjukkan bahwa formula dapat digunakan untuk memperoleh titik proses pembakaran yang optimum untuk reduksi PAH dari makanan bakar.
Kata kunci: ikan bandeng, komponen PAH, optimasi pembakaran, response surface methodology
References
Daftar Pustaka
Agerstad, M.J, Skog, K. 2005. Review genotoxicity of heat-processed foods. Mutation Res. 574: 156-172.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington DC: Agricultural Chemistry.
BPS. 2011. Statistik Indonesia 2011. Jakarta: Badan Pusat Statistik Press.
Cano-Lerida, L., Rose, M., Walton, P. 2008. Polycyclic aromatic hydrocarbons dalam Bioactive compounds in Food. Gilbert J: Editor. Oxford: Blackwell Publishing.
Chen J., Chen, S. 2005. Removal of policyclic aromatic hydrocarbons by low density polyethylene from liquid model and roasted meat. Food Chem 90: 461-469.
Farhadian, A., Jinap, S., Hanifah, H.N., Zaidul, I.S. 2011. Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chem 124: 141-146.
Harvey, R.G. 2011. Historical Overview of Chemical Carcinogenesis dalam Chemical Carcinogenesis. Penning TM editor. Philadelphia: Springer.
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. Maryland: Aspen Pub.
Janoszka, B., Warzecha, L., Blaszczyk, B.D. 2004. Organic compounds formed in thermally treated high-protein food part I: polycyclic aromatic hydrocarbons. Acta Chromatogr 14: 115-128.
Pratama, R.B. 2012. Optimasi Proses Pembakaran untuk Mengurangi Komponen Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dalam Ikan Bakar dan Ayam Panggang. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.
Rachmawati, D. 2007. Analisis Benzo(a)piren dalam Ikan Bakar secara Kromatografi Kinerja Tinggi. [Skripsi]. Depok: UI Press.
Sundararajan, N., Ndife, M., Basel, R., Green, S. 1999. Comparison of sensory properties of hamburgers cooked by conventional and carcinogen reducing safe grill equipment. Meat Sci 51: 289–295.
