Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-Abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng Dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa International Foods, Cilacap-Jawa Tengah
Abstract
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermetis dan disterilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengalengan ikan tongkol abu-abu (Thunnus tonggol) dalam kaleng dengan media air garam. Metode penelitian dilakukan melalui observasi dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, serta melakukan pengujian terhadap mutu organoleptik dan kimia, pengamatan suhu. Analisa data dilakukan secara deskriptif-komparatif. Hasil pengujian mutu nilai organoleptik bahan baku 8 dan produk akhir adalah 9. Hasil uji histamin berkisar 1,63 ppm sd 4,4 ppm. Uji kadar garam berkisar 0,36% sd 0,94%. Pengamatan suhu pada tahapan proses adalah receiving -8,5 °C, penyimpanan beku -18,8 ºC, thawing -4 ºC, pre-cooking 62,5ºC, spraying 38,71 ºC, skinning off 34,71 ºC, cleaning 33,6 ºC, filling 31,45ºC. Kesimpulan menunjukkan bahwa proses pengolahan tongkol abu-abu dalam kaleng media air garam
sudah dilakukan dengan baik sesuai dengan (SNI 8223:2016) ikan tongkol abu-abu (Thunnus sp.) dalam kaleng.
References
Afrianto, E., & Liviawati, E. (2010). Penanganan Ikan Segar. Widya Pajajaran.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. (SNI 01-2372.1-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2014). Ikan Beku SNI 4110:2014.
Badan Standardisasi Nasional. (2016a). Cara uji kimia – Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan (SNI 2354.10:2016). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2016b). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng (2729:2013). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (1991). Produk perikanan, penentuan kadar garam (SNI 01-2359-1991). BSN.
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Ditjen PDSPKP-KKP. (2021). Prioritas KKP Tahun 2021.
Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 2(2), 43. https://doi.org/10.15578/squalen.v2i2.136
Irianto, H. E., & Giyatmi, S. (2015). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. In Universitas Terbuka, Tangerang Selatan (Vol. 2).
Jacobus, S. I., & Sumarauw, J. S. (2018). Analisis Sistem Manajemen Pergudangan Pada CV. Pasific Indah Manado. Jurnal EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi, 6(4), 2278–2287. https://doi.org/10.35794/emba.v6i4.20996
Kementrian Perindustrian. (2020, April 24). Industri Pengalengan Ikan Tumbuh di Tengah Pandemi Covid-19. Kementrian Perindustrian.
Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2016). Produktivitas Tenaga Kerja pada Pengolahan Tuna Loin Mentah Beku di PT. Lautan Niaga Jawa, Muarabaru, Jakarta – Utara. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan)., 2, 28–39.
Mucthadi, T. R., & Agustaningwarno, F. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan (Issue November). Alfa Beta. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Najih, M. R., Amir, N., Perikanan, P. S., & Perikanan, P. S. (2018). Pengaruh Kombinasi Waktu dan Suhu Sterilisasi Proses Pengalengan Terhadap Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos) Kaleng. 18(3), 267–273.
Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.
Saputra, S. A., & Arfi, F. (2021). Analisa Residu Kloramfenikol pada udang windu (Penaeus monodon) menggunakan High Performance Liquid Cromatography (HPLC). Amina, 1(3), 126–131. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.489
Sipahutar, Y. H., Purwandari, W. V., & Sitorus, T. M. R. (2019). Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Samudera Kendari, Sulawesi Tenggara. Seminar Nasional Kelautan XIV, 69–78.
Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, 10–19.
Suryanto, M. R., Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp ) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 114–125.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII P, 204–222.
Vatria, B. (2006). Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru Fish Canning). Belian, 5(3), 174–181.
Wulandari, D. A., Abida, I. W., & Farid, A. (2009). Kualitas Mutu Bahan Mentah dan Produk Akhir pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2(1), 40–49.
Zahirah, R. M. (2020). Manajemen Bahan Baku Ikan Lemuru (Sardinella Longceps) di CV Pasific Harvest, Banyuwangi, Jawa Timur. Repository Universitas Airlangga.
