Pengolahan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp) Beku di PT. Bintan Intan Gemilang, Bintan, Kepulauan Riau
Abstract
Ikan kerapu merupakan komoditas unggulan ekspor non migas. Indonesia merupakan eksportir kerapu terbesar dunia, terutama ekspor kerapu hidup. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan fillet ikan kerapu (Epinephelus sp) beku. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengangkutan, dengan melakukan pengujian mutu (organoleptik dan mikrobiologi), pengamatan rantai dingin, Analisa data
dilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, uji Angka Lempeng Total (ALT) 3 × 103 kol/g, E.colli <3,0 APM/gr, Salmonella hasilnya negatif. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu ikan kerapu bahan baku 1,58°C. suhu pembekuan - 21,27°C, suhu pengemasan dan pelabelan -20,63°C dan penyimpanan -19,63°C (+2). Pada suhu Air < 3 °C sedangkan suhu ruangan 18-25 ° C, suhu ABF (Air Blast Freezer) -32,38°C dan Cold Storage< -16,85 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan Fillet ikan Kerapu sudah dilakukan dengan baik
sesuai SNI No. 2696:2013 tentang fillet ikan beku
References
Astawan, M. (2019). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Terbuka.
Badan Pusat Statistik. (2020). Perkembangan Nilai dan Pertumbuhan Ekspor Ikan Kerapu Tahun 2019-2020.
Badan Standardisasi Nasional. (2013a). Badan standarisi Nasional, Ikan segar (SNI 2729:2013). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2013b). Fillet Ikan Beku (SNI 2696:2013; p. 77). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.3-2015). BSN.
Chandra, J. R., Sutapa, I. N., & Sepadyati, N. (2019). Rancangan Perbaikan Dokumen dan Pengendalian Hazard Analysis Critical Control Point Produk Olahan Fillet di PT “ X ” belum sepenuhnya didasarkan pada data kejadian penyebab bahaya yang terjadi di perusahaan , belum memiliki relevansi dengan potensi bahaya. Titra, 7(2), 399–406.
Desiyanto, F. A., & Djannah, S. N. (2013). Efektivitas Mencuci Tangan Menggunakan Cairan Pembersih Tangan Antiseptik (Hand Sanitizer) Terhadap Jumlah Angka Kuman. Jurnal Kesehatan Masyarakat (Journal of Public Health), 7(2), 75–82. https://doi.org/10.12928/kesmas.v7i2.1041
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan (2nd ed.). Bumi Aksara.
Hadinata, S. T., & Adriyanto, H. (2020). Tinjauan Penyimpanan Sistem Fifo Pada Bahan Hewani Yang Berdampak Pada Proses Pengolahan Makanan Di Morrissey Hotel Jakarta. Emerging Markets : Business and Management Studies Journal, 6(2), 103–109. https://doi.org/10.33555/ijembm.v6i2.100
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei( Litopenaeus vannamei ) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined ( PD ). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Herudiyanto, M. S. (2010). Teknologi Pengemasan pangan : Pengantar teori dan praktik pengemasan aneka bahan pangan. Widya Padjadjaran.
Kaihatu, T. S. (2014). Manajemen Pengemasan (P. Christian (ed.); Ed-1). Penerbit Andi.
Kapisa, N. E., Timbowo, S. M., & Mewengkang, H. W. (2016). Bakteri Escherichia coli pada air Pencucian Ikan di Pasar Bahu Manado. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 68–70. https://doi.org/10.35800/mthp.4.1.2016.6858
Masengi, S., Roiska, R., & Sipahutar, Y. H. (2017). Penetapan dan Pengendalian CCP pada Pengolahan Sotong (Sepia sp) Utuh Beku. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan STP, 20(2), 109–122.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku (Frozen Breaded Shrimp) di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Mukadar, N. (2007). Analisis Kadar Protein Pada Ikan Kerapu Macan. Universitas Darussalam.
Ramadhan, R., Sujuliyani, & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan Sistem Produksi Bersih Pada Pengolahan Fillet Ikan Kakap Beku(Lutjanus sp). Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 356–365.
Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 446–454.
Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.
Sitorus, T. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2018). Penanganan Ikan tenggiri(Scomberomorus commerson) pada alat tangkap Pancing Ulur dan Gill Net di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan, 511–523.
Sucipta, I. N., Suriasih, K., & Kencana, P. K. D. (2017). Pengemasan Pangan Kajian Pengemasan Yang Aman, Nyaman, Efektif Dan Efisien. Udayana University Press, 1–178.
Suprayitno, E. (2017). Dasar Pengawetan. Universitas Brawijaya Press.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII P, 204–222.
Tong Thi, A. N., Jacxsens, L., Noseda, B., Samapundo, S., Nguyen, B. L., Heyndrickx, M., & Devlieghere, F. (2014). Evaluation of the microbiological safety and quality of Vietnamese Pangasius hypophthalmus during processing by a microbial assessment scheme in combination with a self-assessment questionnaire. Fisheries Science, 80(5), 1117–1128. https://doi.org/10.1007/s12562-014-0786-y
