Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Pasteurisasi dalam Cup di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah
Abstract
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu komoditas unggulan perikanan Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Untuk itu, diperlukan proses dan penanganan rajungan yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan rajungan pasteurisasi dalam cup. Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik, mikrobiologi, antibiotik) dan pengamatan penerapan rantai dingin. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku 8 dan produk akhir adalah 7. Uji mikrobiologi bahan baku berkisar 3.9 x10³ - 9 x10⁴ dan produk pasteurisasi dalam cup berkisar 8x10¹ kol/gr - 7x102 kol/gr. Pengujian E. Coli <3.0 (MPN/g), Coliform <3.0 (APM/g), S. Aureus 0 CFU/g. Hasil uji antibiotik rajungan bahan baku berkisar 0,034 ppb - 0,045 ppb dan Rajungan pasteurisasi dalam cup berkisar 0,041 ppb - 0,084 ppb, sesuai dengan SNI. Penerapan rantai dingin telah dilakukan dengan baik dengan suhu receiving 0.94°C, Sortir 3,41, Final checking 10,19, Filling 11,9, Weighing 12,2, Seaming 12,9. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan pasteurisasi rajungan dalam cup sudah dilakukan dengan baik sesuai SNI No. 6929:2016 tentang pasteurisasi rajungan dalam kaleng.
References
Adawyah, R. (2014). Pegolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Afrianti, L. H. (2014). Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta.
Badan Pusat Statistik. (2020). Statistik Indonesia tahun 2018.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. (SNI 01-2372.1-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.3-2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2016). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng (SNI 8222 : 2016). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Daging rajungan rebus dingin (SNI 4224: 2015). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). Daging rajungan ( Portunus pelagicus ) pasteurisasi dalam kaleng (SNI 6929:2016). BSN.
Gunawan, I. (2010). Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses Pengolahan Rajungan (Portunnus pelagicus) Terhadap Mutu Daging Rajungan di PT. Phillips Seafoods Indonesia. In IPB (Vol. 53, Issue 9).
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei( Litopenaeus vannamei ) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined ( PD ). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Jacoeb, A. M., Asnita, L., & Lingga, B. (2012). Karakteristik Protein dan Asam Amino daging Rajungan (Portunus pelagicus) Akibat Pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(2). https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i2.6207
Jumiati, J., & Zainudin, M. (2019). Analisis Good Manufacturing Practice (Gmp) Dan Mutu Daging Rajungan Pada Miniplant Pengupasan Di Kabupaten Tuban. Pena Akuatika : Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 18(1), 19–27. https://doi.org/10.31941/penaakuatika.v18i1.709
Kusumah, A. P., Novita, Y., & Soeboer, D. A. (2016). Performa Pelehan Es pada bentuk es yang berbeda. Marine Fisheries : Journal of Marine Fisheries Technology and Management, 6(1), 97. https://doi.org/10.29244/jmf.6.1.97-108
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku (Frozen Breaded Shrimp) di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Masengi, S., Yuliati H. Sipahutar, & Rahardian, T. (2016). Penerapan sistem Ketertelusuran N (Traceability) Pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas mentah Beku (Peeled and Deveined) DI PT. Dua Putra Utama. STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan), 1410-7694 Jurnal STP (Teknologi dan Penelitian Terapan). No.1, Juni 2016 PENERAPAN, 201–2011.
Najih, M. R., Amir, N., Perikanan, P. S., & Perikanan, P. S. (2018). Pengaruh Kombinasi Waktu dan Suhu Sterilisasi Proses Pengalengan Terhadap Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos) Kaleng. 18(3), 267–273.
Pudjirahayu, A. (2018). Pengawasan Mutu Pangan (1st ed.). Kementrian Kesehatan RI, Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 446–454.
Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.
Saifuddin, S., Usman, R., & Zuhaimi, Z. (2018). Pembuatan gelas dengan bahan polypropylene dengan menggunakan cetakan plastik. Jurnal POLIMESIN, 16(2), 30. https://doi.org/10.30811/jpl.v16i2.558
Setyowati, V. A., & Widodo, E. W. R. (2017). Studi Sifat Fisis, Kimia, dan Morfologi pada Kemasan Makanan Berbahan Styrofoam dan LDPE (Low Density Polyethylene): Telaah Kepustakaan. Mechanical, 8(1), 39–45.
Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. (2021). Observation of heavy metal hazard on processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018
Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil Tangkapan Kejer Dan Bubu Lipat Cirebon. JUrnal Akuatika Indonesia, 4(2), 71–76.
Wibowo, A., Mauliana, L., & Prabowo, m. hatta. (2010). Analisis Residu Antibiotik Kloramfenikol dalam Daging Gurami(Osphronemus gouramy, Lac) Menggunakan Metode High Performance Liquid Chromatography. Ilmiah Farmasi, 7.
