Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longicep) dengan Media Saus Tomat
Abstract
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern dikemas secara
hermatis dan disterilkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada tahapan proses pengalengan ikan lemuru media saus tomat. Metode dilakukan dengan survei dan observasi langsung mengikuti kegiatan proses pengalengan dengan melakukan pengujian terhadap mutu organoleptik dan kimia, pengamatan suhu serta pengamatan GMP dan SSOP. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil pengujian suhu ikan segar rata-rata 0,35°C, suhu proses pengisian rata-rata 3,8°C, Suhu Exhoust Box 90°C dan suhu retort 118°C. Nilai organoleptik bahan baku rata-rata 8 dan produk akhir rata-rata 7. Kadar histamin berkisar 27,82 mg/kg - 29,91 mg/kg. Hasil uji ALT bahan baku adalah 1,6×10³ koloni/gram dan produk akhir <1×101 koloni/gram. Pengamatan GMP meliputi penerimaan bahan baku, penanganan dan pengolahan, persyaratan bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan stuffing. Penerapan SSOP meliputi : keamanan air dan es, peralatan dan pakaian kerja dan pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, bahan kimia dan saniter, syarat label dan penyimpanan, kesehatan karyawan dan pengendalian pest. GMP dan SSOP telah dilaksanakan dengan baik untuk mengurangi kontaminasi produk akhir dan telah sesuai dengan standard prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
References
Adiansyah, & Rintonga, A. H. (2017). Analisa Kadar Logam Kadmium (Cd) pada ikan Sarden Kaleng. Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup, 2(2), 2.
Arini, & Sri Subekti. (2019). Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di CV . Pasific Harvest Banyuwangi , Provinsi Jawa Timur . Marine and Coastal Science, 8 (2)(June), 56–65.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji fisika – Bagian 2: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. (SNI 01-2372.1-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2013), Ikan segar (SNI 2729:2013). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2016). Sarden dan makerel dalam kemasan kaleng (SNI 8222 : 2016). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2010). SNI Ikan Pelagis Kecil Media Saus Tomat dalam Kaleng. (SNI 3548.1:2010).BSN.
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Food and Drug Administration. (2019). Fish and Fishery Product Hazard and Control Guidance (fourth Edi, Issue August). U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administr.
Hadinata, S. T., & Adriyanto, H. (2020). Tinjauan Penyimpanan Sistem Fifo Pada Bahan Hewani Yang Berdampak Pada Proses Pengolahan Makanan Di Morrissey Hotel Jakarta. Emerging Markets : Business and Management Studies Journal, 6(2), 103–109. https://doi.org/10.33555/ijembm.v6i2.100
Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 2(2), 43. https://doi.org/10.15578/squalen.v2i2.136
Kadarisman, D., & Muhandri, T. (2016). Pengendalian Mutu pada Industri Pangan. Universitas Terbuka.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP.
Kementrian Perindustrian. (2020, April 24). Industri Pengalengan Ikan Tumbuh di Tengah Pandemi Covid-19. Kementrian Perindustrian.
Najih, M. R., Amir, N., Perikanan, P. S., & Perikanan, P. S. (2018). Pengaruh Kombinasi Waktu dan Suhu Sterilisasi Proses Pengalengan Terhadap Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos) Kaleng. 18(3), 267–273.
Perdana, G. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histmanin pada Pegolahan Tuna Steak beku (Thunnus sp.) DI PT. Permata Marindo Indo jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(1).
Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. (2014). Petunjuk Teknis Inspeksi Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) Berdasarkan Konsepsi HACCP pada Unit Pengumpul/Supplier. Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Analisa Potensi Bahaya Pada Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 446–454.
Sahubawa, L., & Ustadi. (2019). Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.
Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, I. R. (2017). Kajian Mutu Ikan Layur (Trichiurus Savala) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegalsari, Tegal Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, 1053–1062.
Sipahutar, Y. H., Siregar, A. N., Panjaitan, T. F., & Satria, K. (2019). Pengaruh Penanganan Terhadap Laju Rigormortis Ikan Tongkol Berdasarkan Alat Tangkap Purse Seine di Pelabuhan Perikanan Lampulo, Aceh. Prosiding Seminar Nasional Kelautan XIV, 10–19.
Sipahutar, Y. H., & Sitorus, T. M. R. (2018). Penanganan ikan Kakap Merah (Lutjanus spp) yang di tangkap dengan Pancing Ulur dan Bubu di Pelabuhan Perikanan Nusantara Sungailiat, Kabupaten Bangka. Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke-10, 1–14.
Sofiah, S. L., & Ramli. (2012). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Pada Tahapan Proses Produksi Sarden. Samakia, 3(2), 28–37.
Suwetja, I. K. (2011). Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara.
Winarno, F. G., & Surono. (2012). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M Brio Press.
