Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin Berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan dan Ukuran Ikan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya
Abstract
Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan atau produk-produk ikan dari Famili Scombroidae yang karena kontribusi bakteri pembusuk menghasilkan histamin yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai histamin dan ALT pada tuna loin berdasarkan hari penangkapan dan ukuran ikan di unit pengolahan ikan di Surabaya. Penelitian ini dilakukan bulan Januari 2020 sampai dengan Februari 2020 di Unit Pengolahan Ikan, dan laboratorium intern UPI Surabaya. Metoda penelitian dilakukan dengan observasi
langsung pada kapal penangkap ikan dengan 5 hari penangkapan yang berbeda, dengan 5 kali ulangan. Sampel ikan disimpan pada palka kapal. Parameter uji adalah histamin dan ALT. Analisa data dilakukan dengan regresi linier, dilanjutkan dengan confidence interval. Hasil penelitian menunjukkan kadar histamin berdasarkan hari penangkapan berkisar antara 5,80 mg/100gr – 6,91mg/100gr. Nilai ALT berdasarkan hari penangkapan menunjukkan antara 6,8 x 103 kol/g - 8,7 x 103 kol/g. Ukuran ikan 20 kg–40 Up terhadap kadar histamin menunjukkan kisaran 5,46 mg/100g-7,22 mg/100g. Ukuran ikan 20 kg–40 Up terhadap nilai ALT menujukkan kisaran 4,1 x 103 kol/g- 6,1 x 103 kol/g. Hasil analisa menunjukkan kadar histamin dan nilai
ALT tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap hari penangkapan dan ukuran ikan. Kesimpulan tidak ada pengaruh antara hari penangkapan dan ukuran ikan terhadap kenaikan kadar histamin dan ALT pada bahan baku tuna Loin.
References
Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan Pengawetan Ikan (III). Bumi Aksara.
Afrianto, E., & Liviawaty, E. (2003). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Badan Standardisasi Nasional. (2009a). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan (SNI 7388:2009). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2009b). Tuna loin segar − Bagian 1 : Spesifikasi (SNI 7530.1:2009). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Ikan segar - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan (SNI-01-2729.3-2013). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.3-2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Tuna loin beku (SNI 4140 : 2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2016). Cara uji kimia – Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan (SNI 2354.10:2016). BSN.
Baliwati, Y. F., Khomsan, A., & Dwiriani, C. M. (2010). Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya.
Chen Lee, Y., Kung, H., Wu, C., Hsu, H., Chen, H., Huang, T., & Tsai, Y. (2015). Determination of histamine in milkfish stick implicated in food-borne poisoning. Journal of Food and Drug Analysis, 24(1), 63–71. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2015.06.009
Chun, S. L., Feng Kung, H., Min Lin, C., Chuan Tsai, H., & Hsiang Tsai, Y. (2014). Histamine production by Raoultella ornithinolytica in mahi-mahi meat at various storage temperatures. Journal of Food and Drug Analysis, 24(2), 305–310. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2014.06.010
Dit Jen PDSPKP. (2020, April 17). Siaran Pers, Triwulan 1 2020, Nilai ekspor Perikanan capai USD 1,24 Miliar. Kementrian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/artikel/18769-triwulan-i-2020-nilai-ekspor-perikanan-capai-usd1-24-miliar
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Heruwati, E. S., Sukarto, S. T., & Syah, S. U. (2004). Perkembangan Histamin selama proses fermentasi peda dari ikan kembung (Rasfrelliger negtecfus). Jumal Penelitian Peikanan Lndonesia Volume, 10(3).
Jinadasa, B. K. K. K., Galhena, C. K., & Liyanage, N. P. . (2015). Histamine formation and the freshness of yellowfin tuna (Thunnus albacares) stored at different temperatures. Journal Cogent Food & Agriculture, 1(1).
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2018). Profil Peluang Investasi Komoditas Tuna. In C. Sarwono (Ed.), Direktorat Usaha dan Investasi. Direktorat Usaha dan Investasi.
Kim, S. H., An, H., & Price, R. J. (2006). Histamine Formation and Bacterial Spoilage of Albacore Harvested off the U.S Northwest Coast. Jurnal of Food Science., 64(2), 340–343. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15896.x
Maeda, T., Yaguchi, S., Fukushima, H., Harada, K., & Fukuda, Y. (2014). Post-Catch Fish Handling for High Quality Fish Products. Journal of National Fisheries University, 62(4), 155–158.
Masengi, S., Roiska, R., & Sipahutar, Y. H. (2017). Penetapan dan Pengendalian CCP pada Pengolahan Sotong (Sepia sp) Utuh Beku. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan STP, 20(2), 109–122.
Muchtadi, T. R. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Murniyati, & Sunarman. (2000). Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Ozogul. (2010). Methods for freshness quality and deterioration In:Handbook of Seafood and Seafood Product analysis. Edited (L. M. Nollet & F. Todrá. (eds.)). CRC Press. Taylor and Francis Group. Boca Rato.
Perdana, G. M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histmanin pada Pegolahan Tuna Steak beku (Thunnus sp.) DI PT. Permata Marindo Indo jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 1(1).
Pianusa, A. F., Sanger, G., & Wonggo, D. (2016). Kajian perubahan mutu kesegaran ikan tongkol (Euthynnus Affinis) yamg direndam dalam ekstrak rumput lautT (Eucheuma spinosum) dan ekstrak buah bakau(Sonneratia alba). Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 66. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.12927
Rahmi, J. (2018). Kualitas ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis) segar pasca pendaratan di PPI Laapa Sinjai sampai sampai pemasarn akhir di Kabupaten Sinjai. Sripsi.
Sabry, M. A., Mansour, H. A. A., Ashour, R. M., & Hamza, E. (2019). Histamine-Producing Bacteria and Histamine Induction. 16(9). https://doi.org/10.1089/fpd.2018.2616
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. IPB Press.
Sipahutar, Y. H., Kristiany, M. G. E., Napitupulu, R. J., & Syaifudin, K. (2018). Pengaruh Lama Trip Layar Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) di PPN Brondong. Seminar Nasional Tahunan XV Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, UGM, 19–30.
Sipahutar, Y. H., Purwandari, W. V., & Sitorus, T. M. R. (2019). Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Pasca Penangkapan di Pelabuhan Perikanan Samudera Kendari, Sulawesi Tenggara. Seminar Nasional Kelautan XIV, Universitas Hang Tuah, Surabaya., 69–78.
Sugiono, Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. (2018). Fish losses Hasil Tangkapan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) pada Kapal Pole and Line di Sulawesi Utara. Teknologi Dan Penelitian Terapan STP, 21(1), 8–18.
Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi Mutu Tuna Loin Segar untuk Sashimi yang diolah diatas perahu selama penanganan dan distribusi di Ambon. JPB Kelautan Dan Perikanan, 12(2), 165–180.
Suryanto, M. R., Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp ) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 114–125.
Suwetja, I. K. (2011). Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara.
USFDA. (2001). Scombrotoxin (histamine) formation. In: Fish and fishery products hazards and controls guide. 3rd ed.Washington, D.C: Department of Health and Human Services,. Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Seafood;, p73e93.
Visciano P, S., & Tofalo R, S. G. (2012). Biogenik amines in raw and processed seafood. J. JournalMicrobiology 3, 3(188), 1–10.
Widiastuti, I., & Putro, S. (2010). Analisis mutu Ikan Tuna selama lepas tangkap. 01, 22–29.
Winarno, F. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.
