Komposisi Gizi Biskuit Dengan Substitusi Konsentrat Protein Ikan (KPI)
Abstract
Biskuit merupakan merupakan makanan jajanan yang renyah dan dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang dewasa. Penambahan Konsentrat protein ikan (KPI) dapat meningkatkan nilai protein biskuit dan sebagai upaya diversifikasi dan pengembangan produk. Untuk itu tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu sensoris dan nilai gizi dari biskuit yang disubstitusi KPI. Metoda yang dilakukan yaitu metoda eksperimen dengan 3 perlakuan yakni substitusi KPI 10%, 20 % dan 30%. Analisa mutu sensoris dilakukan dengan cara organoleptik skala hedonic 5 meliputi rupa, bau, rasa dan tekstur. Kemudian terbaik dari analisa organoleptik dilanjutkan anlisa kandungan gizi dan angka kecukupan gizi bikuit dengan substitusi KPI. Hasil menunjukkan KPI 10%, 20% dan 30% masing-masing nilai kenampakan yaitu 4,7 , 4,5, 3,5; nilai aroma yaitu 4,6 ; 3,6 ; 3,3 , nilai rasa 4,5 ; 4,1 ; 3,5 , nilai tekstur 4,4; 3,9; 3,7. Dari hasil analisa subjektif di simpulkan biscuit dengan substitusi KPI 10% memiliki nilai terbaik untuk mutu sensoris biscuit sesuai SNI. Selanjutnya nilai gizi biskuit dengan substitusi KPI 10% yaitu kadar air 4,78%, kadar abu 2,68%, kadar lemak 24,09%, kadar protein11,91% dan kadar Karbohidrat 56,54 sedangkan Angka kecukupan Gizi adalah energy 8,35%, Karbohidrat 6,78%, Protein 9,57& dan Lemak 11,51%.
References
Almatsier, S., 2006. Prinsip Dasar IlmuGizi. Jakarta, PT GramediaPustaka Utama, 334.
[BPPMHP] Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 2001. Pengujian Contoh Hasil Perikanan. Laboratorium Kriteria BPPMHP. Depertemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Dewita dan Syahrul, 2010. Laporan Hibah Kompetensi Kajian Diversifikasi Ikan Patin (Pangasius sp.) dalam Bentuk Konsentrat Protein Ikan dan Aplikasinya pada Produk Makanan Jajanan Untuk Menanggulangi Gizi Burukpada Anak Balita Di Kabupaten Kampar, Riau.Lembaga Penelitian Universitas Riau. Pekanbaru.
Dewita, Isnaini, Syahrul., 2011. Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Patin Untuk Pembuatan Biskuit dan Snack.Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(1): 30 - 34.
Dewita dan Syahrul, 2012. Pola Penerimaan Anak Sekolah Terhadap Produk Makanan Jajanan Berbahan Baku Konsentrat Protein Ikan Baung (Hemibagrus Nemurus) di Kabupaten Kampar, Riau.Jurnal PHP. Indonesia 15(3): 216 - 222.
Fennema, 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Kaya, A.O.W. 2008. PemanfaatanTepungTulangIkanPatin (Pangasius sp) SebagaiSumberKalsium dan FosfordalamPembuatanBiskuit. [Tesis] SekolahPascasarjana IPB: Bogor.
Komala, I. 2008. Kandungan GiziProduk Peternakan. StudentMaster Animal Science, Fac.Agriculture-UPM.
Manihuruk, 2006. Ikan, Protein, PenuhKhasiat. (JurnalElektronik). Diakses pada 7Juni 2019.
Menkes, 2013. AngkaKecukupanGizi Yang DianjurkanBagiBangsaIndonesia. Menteri KesehatanRepublikIndonesiaNomor 75 tahun 2013.
Meilgaard M, GV Civille & BT Carr, 1999. Sensory Evaluation Techniques New York: CRC Press.
Mervina, 2009. Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Bogor.
Nando, R.P., Suparmi, dan Dewita, B., 2015. Studi Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan Konsentrat Protein Ikan Gabus (Channa Striata). Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Unversitas Riau. Riau.
[SNI] Standar Nasional Indonesia, 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 113 Hlm.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
