PROSES PENGASAPAN DAN KUALITAS IKAN CAKALANG (KATSUWONUS PELAMIS) DAN TUNA SIRIP KUNING (THUNNUS ALBACARES) ASAP DI DESA SINGA KECAMATAN HERLANG KABUPATEN BULUKUMBA
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengasapan ikan yang dilakukan oleh pengasap ikan di Desa Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba dan menganalisis kualitas Ikan Cakalang dan Tuna Sirip Kuning Asap di Desa Singa Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba. Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai Mei 2018. Metode penelitian yang digunakan adalah survei dan evaluasi. Survei dilakukan untuk mengetahui proses pengasapan dan melihat seluruh kegiatan yang dilakukan oleh pengolah ikan asap yang ada di Desa Singa Kecamatan Herlang Kabupaten Bulukumba. Evaluasi untuk mengetahui kualitas organoleptik bahan baku dari produk ikan asap. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji-t, anova, dan uji tukey dengan menetapkan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan proses pengolahan ikan asap yang dilakukan oleh masyarakat di Desa Singa menggunakan metode pengasapan panas yang dilakukan secara terbuka dan lama pengasapan yang singkat. Kualitas organoleptik bahan baku ikan cakalang dan tuna sirip kuning setelah dibeli dari penangkap/pelelangan dan sebelum diproses memiliki nilai 8,18 artinya mutu (sangat segar) sesuai dengan SNI 2729:2006, sedangkan kualitas organoleptik bahan baku ikan cakalang dan tuna sirip kuning sesudah pengasapan memiliki nilai 7,2 artinya mutu (segar) sesuai dengan SNI 2725:2013.Ikan cakalang dan tuna sirip kuning asap hanya dapat bertahan 18 - 20 jam disimpan pada suhu kamar, setelah itu produk sudah tidak layak konsumsi.
Kata kunci: Asap, cakalang dan tuna sirip kuning, kualitas, pengasapan, tradisional.
References
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan: Edisi Pertama. Bumi Aksara: Jakarta.
Adawiyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Ed 1. Bumi Aksara. Jakarta. 160 hal.
Adji, K. 2008. Evaluasi Kontaminasi Bakteri Pathogen Pada Ikan Segar di Perairan Teluk Semarang. Tesis: Universitas Diponegoro Semarang.
Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
BPS Kabupaten Bulukumba. 2017. Bulukumba Dalam Angka 2017. BPS Kab. Bulukumba: Bulukumba.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia No. Kep. 01/Men/2007 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Jakarta: DKP.
DKP Kabupaten Bulukumba. 2017. Laporan Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Bulukumba Tahun 2017. DKP Kabupaten Bulukumba: Bulukumba.
DKP Sulsel. 2002. Panduan Mutu Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Dinas Kelautan dan Perikanan Sulsel. Makassar.
Grace, S. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol yang Direndam Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Jurnal Pasific Vol.2 (5). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNSRAT. Manado.
Hadiwoyo, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan Liberty. Yogyakarta
Heruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: prospek dan peluang. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Kaparang, R. N. 2011. Penentuan Mutu Tandipang (Dussumieria Acuta C.V.) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Karyadi dan Sulistyowati. 2010. Usaha Meningkatkan Ketrampilan Kelompok Pengrajin Ikan Asap Melalui Pelatihan dan Pendampingan Dengan Memakai Rumah Asap Hasil Modifikasi. Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian.
Kusmayadi, A dan Sukandar, D. 2007. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia, diakses 23 januari 2018, (http://webmaster@deptan.go.id).
Linggarwati, E. D. 2016. Kandungan Protein dan Daya Terima Ikan Bandeng dengan Metode Pengolahan Pengasapan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Mahmudy, B. M. Sahami, F. M. & Nursinar, S. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Metusalach, Kasmiati, Fahrul, dan Ilham Jaya. 2012. Pengaruh Cara Penangkapan dan Cara Penanganan dengan Kualitas Ikan yang Dihasilkan. Jurnal IPTEKS PSP, Vol 1 (1) April 2014 14: 40 – 52.
Murniyati dan Sunarman. 2000. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV. Arieka, Solo.
Nastiti, D. 2006. Kajian peningkatan mutu produk Ikan Manyung (Arius thalassinus) Panggang Di Kota Semarang. Tesis: Universitas Diponegoro Semarang.
Pranata, J. 2004. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta Cangkang Sawit untuk Pembuatan Asap Cair Sebagai Pengawet Makanan Alami. Skripsi. F-MIPA. Universitas Malikussaleh Lhokseumawe. Aceh.
Pranata, J. 2007. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa Serta Cangkang Sawit Untuk Pembuatan Asap Cair Sebagai Pengawet Makanan Alami. Tesis. Teknik Kimia Universitas Malikussaleh Lhokseumawe. Aceh.
Purnomo dan Salasa. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Terbuka Jakarta.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I-II. Edisi II. Bina Cipta Bogor.
Simko, P. 2005. Detemination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. J. Chromatogr. 770: 3-18.
SNI 2346.1-2011. Uji Organoleptik Ikan Asap – Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional Indonesia: Jakarta.
SNI 2725.1-2009. Ikan Asap – Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional Indonesia: Jakarta.
SNI 2725.1-2013. Ikan Asap - Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional Indonesia: Jakarta.
SNI 2729.1-2006. Uji Organoleptik Ikan Segar – Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional Indonesia: Jakarta.
Suptijah, P. 2008. Kajian efek daya hambat kitosan terhadap mutu fillet ikan patin (Pangasius hypopthalmus) pada penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(2): 89-101.
Swastawati, 2012. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode jenis ikan berbeda. International journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics Vol. 2 No. 3, October 2008: 212-216.
Tribowo, A. 1985. Pengaruh Penundaan Waktu Pengesan dan Lama Pengesan Bahan Mentah Terhadap Mutu Ikan Malalugis (Decapterus macrosoma) Asap Yang Disimpan Pada Suhu Kamar. Tesis. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Unsrat. Manado.
Widiastuti, I. M. 2007. Sanitasi dan mutu kesegaran ikan konsumsi pada pasar tradisional di Kotamadya Palu. Jurnal Agroland 14(1): 77-81.
Winarno, F. G. 1974. Kerusakan Bahan Pangan. Gramedia Utama, jakarta.
Winarno dan Sri Laksmi. 1983. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Winarno dan Surono. 2004. GMP: Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Cetakan ke 2. Bogor: M-BRIO Press.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wiryanti, J. dan Witjaksono, H.T. 2001. Konsepsi HACCP. Bumi aksara. Jakarta
Yuliawati, 2005. Kontaminasi Bakteri pada Ikan Asap di Sentra Industri Pengasapan Ikan dan Yang dijual di Pasar Kota Semarang. Universitas Diponegoro, Semarang.
